دانلود رایگان مقاله و پاورپوینت ویتامین ها

دانلود مقاله:کلیک کنید

کِ‍فیر (keefr.kephir.kewra.talai.mudakekiya.  و...) نوشیدنی تخمیری حاصل از شیر و دانه‌های کفیر است که سر منشاء آن کوه‌های قفقاز در روسیه می‌باشد.دارای عطر و طعم خوشی بوده و می‌تواند همراه با عسل و سایر میوه‌ها مصرف شود. همچنین مصرف کفیر بر روی حرکت روده، سهولت در هضم، تقویت ایمنی، کاهش سختی و مدت اسهال، اختلال خواب، افسردگی و بی توجهی به اختلالات زیاد فکری موثر می‌باشدو به بازسازی فلور میکروبی غشاهای مخاطی سراسر دستگاه گوارش کمک می‌کند. میکروارگانیزم‌های آن غیر بیماریزا بوده و برای تولید کفیر به مقدار زیادی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و ساکارومیسز کفیر، نیاز می‌باشد. ترکیب کفیر، تغییر پذیر بوده و به عواملی همچون منبع چربی شیر، ترکیب دانه‌ها و تکنولوژی فرآوری کفیر مربوط می‌شود. محصولات گوناگونی مانند؛ کفیر منجمد خشک شده، کفیر شیر پس چرخ و قرص جویدنی کفیر از آن حاصل می‌شوند. فرآیند تولید کفیر به دو صورت سنتی و صنعتی، اندکی متفاوت می‌باشد که بازدهی روش صنعتی به مراتب بیشتر خواهد بود.

معرفی برخی از باکتری های مهم در صنایع غذایی

                                                             دانلود مقاله در ادامه مطلب....

به گفته پژوهشگران آلمانی مصرف کلسیم، محصولات لبنی و آجیل می تواند تا چند برابر طول عمر زنان را افزایش دهد. به گزارش باشگاه خبرنگاران؛ یک مشت آجیل در هر روز تمام نیازهای زنان به ویتامین های مواد معدنی را تامین می کند. گفتنی است، پژوهشگران با انجام آزمایشاتی روی 120 هزار داوطلب زن دریافتند مصرف مکمل کلسیم و آجیل می تواند انرژی زنان را تا 5 برابر افزایش دهد و از بروز سرطان پیشگیری کند.

بررسی ها نشان می دهند سلامت بدن ارتباط مستقیمی با مصرف آجیل و کلسیم دارد و مصرف آجيل مرگ و میر را در میان زنان بسیار کاهش می دهد. از این رو پزشکان توصیه می کنند خانم ها برای افزایش طول عمر خود و دوری از سرطان و بیماری های مختلف روزانه یک مشت آجیل بخورند.

تغذیه، عامل اساسی در سلامت جسم و روان انسان هاست و از این رو شایسته است که مورد توجه بیشتری قرار گیرد. رعایت نکات زیر می تواند ما را در داشتن تغذیه ای سالم تر کمک کند:

برای بهره مندی از تغذیه ای صحیح باید همه روزه از تمامی گروه های غذایی (شامل نان و غلات، گوشت ها، لبنیات، میوه ها، سبزی ها و گروه قندها و چربی ها) به تعادل و تناسب استفاده کرد.

نان مصرفی باید از آرد سبوس دار تهیه شده باشد و فرآیند تخمیر که سبب بهبود کیفیت تغذیه ای آرد می شود نیز در آن رخ داده باشد. در میان نان های سنتی ما، سنگک واجد این ویژگی ها هستند.

حبوبات نقش مهمی در تامین بسیاری از نیازهای تغذیه ای انسان، از جمله پروتئین، فیبرهای غذایی و بسیاری از املاح مورد نیاز بدن از جمله آهن و روی دارند و مصرف مرتب آن ها همواره تصویر می شود.

گوشت مصرفی باید کاملا لخم و چربی گرفته باشد. مرغ نیز بهتر است بدون پوست طبخ و مصرف شود.

ماهی ترجیحا تنوری یا کبابی طبخ شود و حتی المقدور از مصرف پوست آن اجتناب شود. توصیه می شود که دست کم دو بار در هفته ماهی مصرف شود.

لبنیات مصرفی (عمدتا شیر، ماست و پنیر) باید کم چرب باشند. برای تامین نیاز به بسیاری از مواد مغذی، مصرف روزانه دو تا سه واحد (هر واحد شامل یک لیوان شیر یا ماست کم چرب یا یک قوطی کبریت پنیر) در بیشتر گروه های سنی ضروری است. همچنین کشک که در این گروه قرار دارد و در انواع غذاهای سنتی مثل انواع آش ها، کشک و بادمجان و... استفاده می شود، منبع غنی از پروتئین و کلسیم است.

بهتر است میوه ها و سبزی ها به شکل تازه و خام مصرف شوند. در صورتی که این امکان وجود نداشته باشد، می توان از میوه ها و سبزی های خشک شده یا پخته شده نیز استفاده نمود.

کودکان و نوجوانان را به مصرف سبزی های تازه (سبزی خوردن) و سالاد همراه با غذا تشویق کنید.

روغن مصرفی در طبخ غذا باید از نوع گیاهی مایع باشد. برای سرخ کردن مواد غذایی نیز باید صرفا از روغن های گیاهی مخصوص سرخ کردن استفاده کرد.

مغزها و دانه ها (نظیر بادام، فندق، گردو، پسته و نظیر اینها) منابعی غنی از پروتئین، چربی های ضروری و بسیاری از املاح و ویتامین ها هستند و مصرف مرتب آن ها (از نوع کم نمک) و به مقدار کم می تواند نقش موثری در سلامت انسان داشته باشد.

بهتر است غذاها به شکل آب پز یا بخارپز یا کبابی طبخ و مصرف شوند. غذاهای سرخ شده برای سلامت انسان مضرند و در صورت نیاز باید غذاها را با مقدار کمی روغن مخصوص سرخ کردنی تفت داد.

بهتر است غذای روزانه در حجم کم و دفعات زیاد صرف شود.

توصیه می شود ساعات صرف غذای روزانه حتی المقدور ثابت و بدون تغییر باشند.

مصرف نمک باید بسیار محدود شود. بهتر است سر سفره از نمک استفاده نشود و هنگام طبخ نیز صرفا مقدار اندکی نمک (نمک یددار تصفیه شده) مورد استفاده قرار گیرد.

بهتر است مصرف قند و شکر و غذاهای حاوی آن ها در برنامه غذایی بسیار محدود شود.

توصیه می شود مصرف انواع کمپوت، کنسرو، نوشابه و آبمیوه صنعتی، سس های آماده، کیک، بیسکوئیت، شیرینی را به حداقل رسانده و به جای غذاهایی که در کارخانجات صنایع غذایی تهیه می شوند و حاوی مقادیر زیادی نمک، شکر یا روغن و بعضا نگهدارنده های شیمیایی هستند، از غذاهای خانگی و طبیعی استفاده شود.

حتی المقدور غذاها را به شکل تازه مصرف کنید و از مصرف غذاهای فریزری، به ویژه آنهایی که به مدت طولانی در فریزر نگهداری می شوند، اجتناب نمایید. سبزی ها را بیشتر از یک ماه در فریزر نگه ندارید چون بیشتر ویتامین های آن از دست می رود.

هنگام پخت سبزی ها توجه داشته باشید که آنها را نباید خیلی ریز کرد و به مدت طولانی با حرارت پخت. به جای سرخ کردن سبزی آن را تفت بدهید.

اگر از غذاهایی که بیرون از منزل تهیه می شوند مایلید استفاده کنید، آنها را از مکان هایی تهیه کنید که مطمئن هستید روغن مصرفی از نوع روغن جامد نیست و غذاها کم نمک و کم چرب و به روش بهداشتی تهیه شده است.

سرخ کردن ماهی که موجب جذب مقدار زیادی روغن به آن می شود، تنها راه مصرف آن نیست. می توانید ماهی را همراه با سبزیجات و چاشنی هایی مانند رب نارنج، آلو، زرشک، به صورت بخارپز یا با آب کم طبخ کنید.

رشد استارتر و تولید اسید توسط آنها ممکن است از سوی ویروسهای باکتریایی ، باکتریوفاژها و یا مواد افزودنی مانند آنتی بیوتیک ها ، باقیمانده شوینده ها و استریل کننده ها ، یا اسیدهای چرب آزاد تولید شده توسط میکروارگانیسم ه و پروتئین های ضد میکروبی طبیعی موجود در شیر ممانعت شود .
این ممانعت کننده ها عبارتند از :
- آنتی بیوتیک ها
- نیسین
- باقیمانده مواد شوینده و استریل کننده
- اسیدهای چرب آزاد
- پروتئین های ضد میکروبی طبیعی موجود در شیر

آنتی بیوتیک ها
شیر نبایدحاوی باقیمانده آنتی بیوتیک باشد . قبل از سال 1990 فرض می شد که اگر غلظت آنتی بیوتیک در شیر بیشتر از 01/0 واحد بین المللی ( IU ) در میلی لیتر باشد شیر آلوده است ولی اکنون استاندارد آن تا iu/ml006/0افزایش یافته است .
کارخانجات خریدار شیر جرایم سنگین مالی به دامداری های تولید کننده شیر آلوده به آنتی بیوتیک تحمیل نموده و آنها را مجبور می کنند که اینگونه شیرها را از چرخه غذایی دور نگه دارند.
با وجود این قوانین و جرایم مالی ، شواهدی وجود دارد که همچنان شیرهای آ نتی بیوتیک مشکل ساز هستند.
در یک تحقیق در مورد عوامل کند کننده تولید اسید توسط استارتر پنیر که در انگلستان ( توسط BOYLE و Mullan ) انجام شد نشان داد حدود 28% دلایل چنین مشکلاتی به آنتی بیوتیک برمی گردد .
آنتی بیوتیک ها از طریق درمان ما ماستیدیس وارد شیر می شوند . ماستیدیس یعنی التهاب پستان ، آنهم از نوع باکتریایی .
اصلی ترین عوامل باکتریایی مسبب ماستیدیس در انگلستان عبارتند از : str.agalactiae و str.dysgalactiae - وstaphylococci coagulase negative و staphylococcus aureus .
آنتی بیوتیک های مورد استفاده در درمان دام شامل 6 گروه اصلی می باشد :
- آمینو گلیکوزیدها یا جنتامایسین
- پنی سیلین ها و سفالکسین ها ( β – لاکتام ) یا کلوکساسیلین
- ماکرولیدها یا اریترومایسین
- کوئینولونها یا فلوروکوئینولونها
- سولفون آمیدها یا تری متوپریم
در گذشته نزدیک ، پنی سیلین G عمده ترین آنتی بیو تیک مصرفی بود . بین سیلین G ، عضوی از گروه آنتی بیوتیک β – لاکتام می باشد که بسرعت توسط β- لاکتاماز – آنزیم تولید شده توسط استافیلوکوکسی و سایر باکتریها - غیرفعال می شود . ولی β – لاکتامها میتوانند بگونه ای اصلاح شوند که پنی سیلین های نیمه مصنوعی تولیدکنند مثل کلوکساسیلین که به اغلب آنزیمهای β – لاکتامازها مقاومند.
آنتی بیوتیک ها مکررا جهت درمان حیوانات مبتلا بصورت محلول یا سوسپانسیون به بخشی از پستان که عفونی شده تزریق می شود .
آنتی بیوتیک های موجود در انگستان برای تزریق به پستانداران شامل پنی سیلین ها ، اریترومایسین ، آمپی سیلین ، کلوکساسیلین ، استرپتومایسین ، ارئومایسین ، نئومایسین و نوووبیوسین می باشد .
براساس فرمولاسیون ، دو نوع آنتی بیوتیک با سرعت رهاسازی سریع یا کند در شیر وجود دارد . جداسازی شیر آلوده به آنتی بیوتیک از سایر شیرهای سالم به عنوان دستورالعمل برای دامداری ها و تولیدکنندگان الزامی شده است .
میزان ومدت تزریق آنتی بیوتیک ها به چند عامل بستگی دارد از جمله ، نوع آنتی بیوتیک ، غلظت و روش آماده سازی ( محلول آبی یا سوسپانسیون ) . روش آماده سازی بطور عمده بر میزان باقیمانده آنتی بیوتیک اثر گذاشته و می تواند بر میزان چسبندگی آنتی بیوتیک به تجهیزات لوله ها موثر باشد .
مقدار آنتی بیوتیک که وارد شیر می شود از 8 تا 80% متغیر است و متوسط آن حدود 50% می باشد بنابراین تخمین مقدار دقیق باقیمانده آنتی بیوتیک در شیر نوبتهای مختلف شیردوشی بعد از درمان مشکل می باشد عموماً در پی شیردوشی های پی در پی غلظت آنتی بیوتیک شیر سریعاً و با سرعت لگاریتمی کاهش می یابد .
اینکه چه میزان از عدم فعالیت استارتر به باقیمانده آنتی بیوتیک بستگی دارد هنوز دقیقاً معلوم نیست ولی همچنان که اخیراً بحث شده آنتی بیو تیکها هنوز هم در قبال مشکلات ایجاد شده در تولید اسید مسئول می باشند.
Meanwell ( 1962) نظریه ای را ارائه دادکه هنوز هم برای کارخانجاتی که استارتر بالک می سازند مناسب است . مقدار کم پنی سیلین در استارتر بالک وقتی که این استارتر در تولید پنیر استفاده می شود در مقایسه با تولید اسید توسط استارتر نرمال در شیر پنیرسازی حاوی مقدار زیادی پنی سیلین اثر ممانعت کنندگی بیشتری بر تولید اسید دارد . به همین دلیل ضروری است شیر استفاده شده برای استارتر عاری از آنتی بیوتیک باشد . این یکی از چندین دلایلی است که بسیاری از کارخانجات کالچرهای منجمد را برای تلقیح مستقیم استفاده می کنند ونتایج بهتری نسبت به کارخانجات مصرف کننده استارتر بالک بدست می آورند .
اثرات باقیمانده سایر آنتی بیوتیک ها غیر از پنی سیلین روی فعالیت استارتر در تولید پنیر هنوز بخوبی مستند نشده است .
یکی از مشکلات اینست که تست های جاری برای شناسایی آنتی بیوتیک ها عمدتاً برای شناسایی پنی سیلین
می باشد و سایر آنتی بیوتیک ها بخوبی شناسایی نشده و یا تست ها جوابهای غلط می دهند .
ولی شیر ممکن است حاوی آنتی بیوتیک های مختلف دیگری باشد و آ نها با همکاری هم حتی در غلظتهای کم از رشد استارتر ممانعت بعمل آورند.
در گذشته بعضی از کارخانجات پنیر و ماست به شیر استاتر آنزیم پنیسیلیناز می افزودند .
این عمل پنی سیلین طبیعی را غیر فعال می نماید ولی روی پنی سیلین مصنوعی مثل کلوکساسیلین یا غیر
β – لاکتامها اثری ندارد .
در مزرعه تانکهای شیر تست آنتی بیو تیک می شوند تا از چرخه مصرف دور شوند . این عمل از بروز مشکلات وسیع در تولید اسید در کارخانجات بخاطر حضور آنتی بیوتیک ممانعت بعمل می آورد .

تولید نیسین
شیر خام حاوی باکتری لاکتوکوکوسی می باشد . اگر شرایط رشد مناسب باشد تعداد آنها افزایش می یابد . با رعایت شرایط صحیح و کامل دما در طول تولید ، ذخیره و توزیع شیرخام ، تولید نیسین نباید مشکل ساز باشد .

باقیمانده مواد شوینده و استریل کننده
باقیمانده مواد شوینده و استریل کننده ممکن است از رشد باکتریهای استارتر ممانعت بعمل آورد . حداقل غلظت مورد نیاز برای ممانعت بر مبنای عاملهای ضد میکروبی و نوع گونه های باکتریهای استارتر متفاوت است . این پسماندها در مزرعه ، طول حمل و نقل به کارخانه و در کارخانجات بخاطر استفاده از مواد استریل کننده و شوینده ، عدم تخلیه مناسب و آبکشی نامناسب تجهیزات وارد شیر می شوند .
غلظت مواد استریل کننده مورد نیاز جهت ممانعت از رشد لاکتوکوکوسی و سایر باکتریهای تولید کننده اسید لاکتیک بررسی شده است . در مجموع غلظت این مواد در شیر خام تولید شده بروش صحیح نباید از رشد استارتر جلوگیری بعمل آورد . ولی اثر ترکیبات آمونیوم دار کاملاًروشن نیست .
این ترکیبات در شیر پایدارند و براحتی از سطوح رفع نمی شوند .
با وجود این ، کارمندان تضمین کیفیت بعضی کارخانجات شواهدی ارائه دادند مبنی بر اینکه با قیمانده مواد شستشو دهنده و استریل کننده باعث کندی رشد استارتر شده اند .
Boyle و Mullan ( سال2000 ) یافتند که حدود 17% کارخانجات مشکلات اسیدی خود را به این مواد نسبت داده اند .
اثرات ممانعت کنندگی باقیمانده مواد شوینده و استریل کننده با استفاده صحیح و بجای این مواد رفع می شود . استفاده صحیح شامل استفاده از مواد شیمیایی در غلظت مناسب همراه با آبکشی کافی و تخلیه می باشد حضور آنها با رقیق سازی شان توسط شیر سالم خفیف وکمرنگ می شود .

اسیدهای چرب آزاد
اسیدهای چرب آزاد در غلظت پایین در شیر تازه دوشیده موجود می باشد . غلظت آنها می تواند بخاطر فعالیت لیپاز شیر یا لیپازهای میکروبی افزایش یابد . pseudomonas-sps اگر در دمای سرد خانه اجازه رشد داده شود لیپاز و غلظت فراوان از اسید های چرب آزاد می نماید اما چنین شیرهایی معمولاً دارای بار میکروبی حدود 107×1 می باشند .
اسیدهای چرب نقش بازدارندگی بر لاکتوکوکوسی ها خصوصاً Lc Lactis-subsp.cremoris دارند . ولی میزان نسبتاً بالایی از اسیدهای چرب مورد نیاز است . 1/0% اسید بوتیریک ، دکانونیک ، هگزا نوئیک و اولئیک اسید برای بازدارندگی از لاکتوکوکسی مذکور مورد نیاز است. چنین غلظتهای بالای اسید های چرب آزاد معمولاً در دامداری های مدرن و بهداشتی که شیر در شرایط دمایی صحیح ذخیره می شود بوجود نمی آید .

پروتئین های ضد میکروبی طبیعی و ذاتی شیر
توانایی شیرخام جهت جلوگیری از رشد بسیاری از گونه های باکتریایی، سالهای زیادی است که شناخته شده و یکی از قدیمی ترین گزارشات در این مورد توسط Hesse در سال 1894 تالیف شده است .
Jones و همکارانش در سال 1920 بازدانده های ناپایدار در مقابل حرارت موجود در شیر را لاکتینین ها نامیدند . تحقیقات اخیر این بازدارنده ها را بصورت ذیل معرفی نموده است :
- سیستم لاکتوپروکسیداز – تیو سیانات- هیدورژن پروکساید (LP )
- ایمو نو گلو بولینها
- لیزوزیم
- لاکتوفرین
- پروتئین های متصل شده به ویتامین .
موارد بالا در دو گروه عمده بازدارنده هایی که بر استارتر پنیر اثر میگذارند بعنوان سیستم LP و ایمونوگلوبولینها تقسیم می شوند .
توجه شود که شیری می تواند حاوی پپتید های بیو اکتیو باشد که بعضی از آنها ضد میکروبی می باشند . سیستم LP – لاکتو پروکسید از یک گیلوکو پروتئین اصلی است که حاوی یک heme group ( گروه آهن دار ) می باشد .
شیر گاو و نه شیر انسان حاوی مقدار زیادی لاکتوپروکسیداز می باشد (ca.30µg/ml ) که حدود 1% کل پروتئین های سرم را تشکیل می دهد .
این آ نزیم در غده پستانی تولید می شود و یک ترکیب طبیعی شیر است .
Wright و Cramer در سال 1957 نشان دادند که بازدارندگی از گونه بخصوصی از LC Lactis subsp . cremoris- توسط لاکتوپراکسیداز صورت گرفت.
محققان بعدی نشان دادند که حضور هیدروژن پراکساید و تیوسیانات بعلاوه لاکتوپراکسیداز جهت جلوگیری از رشد اسید ضروری می باشد
هم اکنون مشخص شده که هیدروژن پراکساید کمپلکسی با لاکتوپراکسیداز ایجاد می نماید . این کمپلکس تیو سیانات را به سولفات ، دی اکسید کربن ، آمونیاک و آب از طریق یک محصول اکسیدی ناپایدار اکسید می نماید که این محصول ناپایدار از رشد بعضی لاکتوکوکسی ها و دیگر باکتریهای تولید کننده اسید لاکتیک جلوگیری بعمل آورده و بعضی باکتریها از جمله پاتوژن ها را نابود میکند
اثر ضدمیکروبی آن بخاطر اکسید تیو سیانات یعنی OSCN- ( محصول اکسیدی ناپایدار ) می باشد. بازدارنده ها نسبت به حرارت ناپایدارند و توسط عوامل کاهنده حاوی سولفور مثل سیستئین و گلوتاتیون غیر فعال می شوند . کاتالاز که میتواندهیدروژن پراکساید را بشکند و در شیر حضور دارد نمی تواند از سیستم لاکتوپراکسیداز ممانعت بعمل آورد مگر اینکه عمداً بمیزان بالاتر از حد طبیعی اضافه گردد.
مکانیزم عمل سیستم بازدارنده LP که باعث نابودی یا کندی رشد باکتریها می شود کاملاً مطالعه و بررسی شده است .
Oram و reiter در سال 1966 یافتند که هگزوکیناز ،آنزیمی که کاتالیزور مرحله اول مسیر واکنش گلیکولیتیک است کاملاً از رشد لاکتوکوکوسی ممانعت بعمل می آورد گلوگز 6 – فسفات دهیدروژناز و آلدولاز نسبتاً بازدارنده اند در حالیکه فسفو هگزوکیناز اثر خیلی کمی دارد.
مقامت لاکتوکوکسی به سیستم لاکتوپراکسیداز بخاطر حضور آنزیمی می باشد که در حضور NADH2
میزان محصول اکسیدی میانه را کاهش داده و خاصیت بازدارندگی آنرا از بین می برد.
مطالعات دیگری هم به این قضیه تحکیم می بخشد که سیستم LP گروه های ضروری – SH را از طریق آنزیمهای متابولیکی حیاتی اکسید می نماید و محیط را از نوکلوئید های آدنین نیکوتینامید احیا شده- NADH2 - تخلیه مینماید .
مقدار تیوسیانات شیر به طور عمده به رژیم غذایی بستگی دارد و ازmM 2% ( در طول ماههای زمستان )
تا mM 25 /0 ( در طول ماههای تابستان ) متغیر است . افزایش میزان -SCN می تواند از طریق سم زدایی از سیانید موجود در شبدر و یا گلوکوزید های ویژه موجود در بعضی گیاهان مثلSCN- تولید شده بخاطر عمل رودانز ها روی گلوکوزیدها باشد .
هیدروژن پراکساید ، سومین بخش این سیستم بصورت متابولیکی توسط لاکتوکوکسی ها تولید می شود
در حقیقت ، تولیدO2 H2 توسط استارتر کالچر یکی از فاکتورهایی است که می تواند تولید کنستانتره استارتر را محدود نماید .
لاکتوپراکسیداز یک آنزیم نسبتاً مقاوم به حرارت می باشد . فرآیند حرارتی 0C70 بمدت 20 دقیقه میزان
آنزیم را تا 5% کاهش داده و غیر فعال شدن کلی با حرارت دهی 0C80 بمدت 5 دقیقه حاصل می شود .
از آنجا که امروزه فرآیند HTST ( S 15- 0C 72) بیشتر استفاده می شود ظاهراً باید لاکتوپراکسیداز در غلظت بالا در شیر پاستوریزه یا شیر پنیر سازی موجود باشد .
سیستم لاکتوپراکسیداز بعنوان عامل عمده کندی تولید اسید در کارخانجات لبنی شناخته نشده است .
استارترهای پنیر باید با سرعت بالا در شیر پاستوریزه تولید اسید نمایند .
از آنجا که شیر پاستوریزه حاوی لاکتوپراکسیداز می باشد استارترهای مقاوم به سیستم LP باید استفاده شوند.
در هر صورت چون برای تهیه استارتر بالک محیط کشت دماهای بالا را تحمل می نماید سیستم LP از کار می افتد . در حالیکه اکثر استارترها مخلوطی از گونه های حساس و غیر حساس نسبت به لاکتوپراکسیداز می باشد .

ایمونوگلوبولین ها
چندین سال است که مشخص شده بعضی باکتریها مثل لاکتوکوکسی در شیر خام بهم می چسبند
چسبندگی توسط بعضی پادتن های نسبتاً ویژه موجود در بخش پروتئین های گلوبولین شیر بخصوص در بخش اوگلوبولین و سودو گلوبولین رخ می دهد .
این پادتن ها که در اصل از خون گاو سرچشمه می گیرند همیشه در شیر موجودند ولی در آغوز در غلظت بالا ظاهر می شوند .
آگلوتین ها از تولید اسید در شیر خام ، شیر پاستوریزه کامل یا بدون چربی ممانعت بعمل آورند .
مدرکی وجود دارد که دو نوع اثر پادتنی دخیل اند. پاسخ اول جایی است که باکتریهای حساس به گلبولهای چربی می چسبند و دوم جایی است پادتن ها در بخش بدون چربی شیر سبب می شوند که باکتریها به یکدیگر بچسبند و با تشکیل ساختار خوشه ای از باکتری در ته ظرف ته نشین شوند .
در شیرخام یا پاستوریزه کامل ایمونوگلوبولین با چسباندن باکتریهای حساس به لایه خامه ایجاد شده در سطح شیریا به هم چسبیدن این باکتریها و تشکیل خوشه و ته نشینی در ته ظرف ، از تولید اسید ممانعت بعمل می آورند .ممانعت ممکن است برای بعضی گونه های شیر اسکیم رخ دهد .
در این محیط آگلوتین ها سبب می شوند که باکتریها تشکیل خوشه داده و در ته ظرف ته نشین شوند و تولید اسید را محلی ( نقطه ای ) نمایند.
باکتریهای استارتر فقط در زمانی بوسیله آگلوتین ها ممانعت می شوند که یا بوسیله خامه به سطح شیر بیایند و یا در ته ظرف ته نشین شوند . آگلوتین ها درکارخانجات تولید کننده پنیرهای سخت مشکل ساز نیستند چرا که لخته رنتی مانع از این میشود که باکتریها به سطح پنیر برسند یا در ته ظرف ته نشین شوند
آگلوتین ها بهر حال یکی از مشکلات اساسی تولید پنیر کاتیج ( پنیر بدون چربی ) می باشند .
استارترهای حساس به آگلوتین ها سبب کاهش تولید اسید ، ته نشینی لجن مانند در ته ظرف ، بافت خرده خرده و آردی در لخته شده و یا اصلاً تولید پنیر را غیر ممکن می سازند .
این مشکل با انتخاب صحیح استارتر و با تست های ساده تضمین کیفیت جهت حذف استارترهای حساس به آگلوتین برطرف می شود .
تست ضروری استارتر برای این منظور عبارتست از : استارتر ها داخل لوله های آزمایش بلند حاوی شیر اسکیم کشت داده می شود بهمراه نمایشگر PH . شاهد شیری است که رنت و استارتر خورده است .
استارترهای حساس به چسبندگی ، تولید اسید محلی نموده و تفاوت پتانسیل را در ته ظرف نشان می دهند . ولی لوله شاهد تغییر همگن را در سراسر لوله نشان میدهد .
بخوبی روشن شده که افزودن رنت در تولید پنیرهای سخت از مشکلات ناشی از آگلوتین ها ممانعت بعمل می آورد .
الگوتین ها با عملیات حرارتی یا هموژنیزاسیون غیر فعال می شوند برخلاف لاکتوپراکسیداز که بعضی اوقات بنام لاکتنین L2 شناخته می شود و در دمای 0C71 بمدت 20 دقیقه سالم می مانند .
ایمونوگلوبولین ها با این میزان حرارت غیر فعال می شوند .
فرآیند پاستوریزاسیون HTST ( S 15- 0C 72) بخشی از ایمونوگلوبولین را غیر فعال می نماید %75-50 فعالیت چسبندگی با این فرآیند حرارتی از بین می رود .
شیر استریل یا شیر بالک استارتر حاوی اگلوتینین ها نمی باشد . آگلوتینین ها با چنین حرارتی دناتوره
می شوند.

خواص لواشک

لواشك از چه موادی تشكیل شده؟
 معمولا برای تهیه لواشك از یك، دو یا چند نوع میوه با درجه رسیدگی نسبی كه عطر، طعم، رنگ و خواص تغذیه ای و درمانی آنها ظاهر شده ولی كمی ترش مزه باشند، استفاده می شود. انواع آلوها، سیب، گلابی، زرشك، لیمو، زغال اخته و انار از جمله این میوه ها هستند كه بر اثر تركیب آنها با هم رنگ و طعم لواشك ایجاد می شود. معمولا در لواشك های صنعتی علاوه بر میوه از پكتین (ژلاتین گیاهی) برای ایجاد قوام، از اسیدهای آلی و نمك برای ایجاد طعم ترش و شور آن و افزایش ماندگاری و از شكر (گلوكزو ساكاروز) برای تعدیل طعم ترش و شیرین شدن و در برخی لواشك هایی كه از میوه های خشك تهیه می شوند، از آب و دی اكسیدگوگرد استفاده می شود.

لواشك خاصیت دارد؟
اگرپایه لواشك ها میوه باشد، خواص تغذیه ای و درمانی آنها را باید با توجه به نوع میوه آنها شناخت. به طورمعمول همه لواشك ها حاوی فیبر و ملین و مسهل بوده و محرك حركات روده اند. رنگدانه های آنتی اكسیدانی آنها تا حدودی به دفع رادیكال های مضر و سمی بدن كمك می كند و حاوی درصد اندكی ازریزمغذی هاست. معمولا جوشاندن، تغلیظ و خشك كردن مقدار زیادی از ریز مغذی ها بویژه ویتامین C لواشك را كاهش می دهد.

خواص سیب

نوشيدن آب سيب داروي موثري براي درمان سرماخوردگي و گرفتگي صدا و سرفه است.

اين روزها سيب در بازار فراوان است ، بد نيست تا فرصت هست از خوردن آن غافل نشويم.

سيب يك ميوه قليايي و تميزكننده بدن است و به علت دارا بودن پكتين زياد آب اضافي بدن را خارج مي كند . اگر روده تنبلي داريد سيب را روي آتش ملايمي بپزيد و آن را ميل كنيد البته حتما از ظرف لعابي يا تفلون استفاده كنيد زيرا به اين طريق پكتين و ويتامين هاي آن حفظ مي شود.

شربت سيب بهترين دارو براي درمان سرفه و گرفتگي صداست. براي تهيه شربت سيب يك كيلو سيب را شسته و با پوست قطعه قطعه كنيد و در يك ليتر آب بپزيد سپس آن را با پارچه نازكي صاف كنيد و چند حبه قند به آن اضافه كنيد و دوباره روي آتش ملايم قرار دهيد تا قوام بيايد و آن را از روي آتش برداريد. روزي سه تا چهار فنجان از اين شربت بنوشيد.

سيب ميوه اي كلسيم دار است كه به جذب كلسيم نيز كمك مي كند.

اين ميوه خستگي مفرط بدن را از بين مي برد و دم كرده برگ آن ادرارآور و درمان كننده التهاب كليه و مثانه است.

نوشيدن آب سيب داروي موثري براي درمان سرماخوردگي و گرفتگي صدا و سرفه است.

اين ميوه مقوي كبد و اشتهاآور است و براي درمان تنگي نفس بسيار مفيد است. خوردن سيب حتي براي آنهايي كه بيماري قند دارند مفيد است چون قند خون را بالا نمي برد.

پوست سيب را مانند چايي دم كنيد و بياشاميد. اين چايي بهترين دوست كليه است.

آب سيب را با آبميوه گيري در منزل تهيه كنيد و فورا آن را بنوشيد زيرا در اثر ماندن آنزيم هاي خود را از دست مي دهد.

مراقب باشيد دانه هاي سيب را نخوريد زيرا داراي سيانيد بوده و مصرف زياد آن ايجاد مسموميت مي كند.

خواص طالبی

طالبی یكی از بهترین منابع ویتامین آ است و مملو از بتاكاروتن بوده كه در بدن تبدیل به ویتامین آ می شود. بتاكاروتن یك آنتی اكسیدان بسیار عالی است كه از سرطان پیشگیری می كند، كلسترول را كاهش می دهد و درصد بیماری های قلب و عروق را به طرز چشمگیری كم می كند.

طالبی یكی از بهترین منابع ویتامین آ است و مملو از بتاكاروتن بوده كه در بدن تبدیل به ویتامین آ می شود. بتاكاروتن یك آنتی اكسیدان بسیار عالی است كه از سرطان پیشگیری می كند، كلسترول را كاهش می دهد و درصد بیماری های قلب و عروق را به طرز چشمگیری كم می كند. این ویتامین در بهبود بینایی وحفظ سلامت و طراوت پوست، نقش ارزنده ای دارد. به علاوه بتاكاروتن بالای طالبی، مانع بروز آب مروارید در سالمندان می شود.

طالبی همچنین حاوی ویتامین ث و علاوه بر آن، مواد مغذی دیگری مثل پتاسیم، اسید فولیك، فیبر، منیزیم، ید و ویتامین های ب6 است.وجود مجموعه ای از ویتامین ها، به خصوص ویتامین های گروه ب در این میوه، آن را به ماده ای بسیار خوب برای تنظیم متابولیسم در بدن تبدیل كرده و از این رو میوه ای بسیار مفید برای افزایش وزن كودكان و نوجوانان و افراد لاغر است.

طالبی میوه ای خنك و اشتها آور است و به دلیل دارابودن درصد بالای آب، فیبر و مواد معدنی مناسب، ادرارآور و ملین است.مصرف این میوه همچنین به افرادی كه از كم خونی رنج می برند، توصیه می شود. مطالعات نشان داده است كه افرادی كه از آسم رنج می برند، درصورت استفاده از میوه هایی كه خاصیت آنتی اكسیدانی بالایی دارند، كمتر دچار حملات تنفسی می شوند.
از این رو مصرف طالبی برای كسانی كه سل ریوی دارند، مفید است.طالبی و گرمك به دلیل دارابودن مقدار زیادی فیبر برای كسانی كه از یبوست رنج می برند، مفید است.همچنین میوه هایی كه پتاسیم بالایی دارند نظیر طالبی، موز، سیب و... از بروز نارسایی قلبی جلوگیری كرده و درصورت بروز، از شدت آن می كاهند.

از آنجا كه كلسترول، فشارخون و هموسیستیئن بالا، زمینه ساز بروز بیماری های قلبی هستند، مصرف طالبی به دلیل دارابودن مواد مغذی برای كنترل این سه فاكتور، مفید است و در سلامت قلب نقش كارآمدی دارد. البته افرادی كه از بیماری قند رنج می برند در مصرف طالبی باید جانب احتیاط را رعایت كنند.همچنین دانشمندان با تحقیق بر پوست میوه هایی مثل خربزه و طالبی دریافته اند كه پوست این میوه ها می تواند منبعی برای مسمومیت غذایی باشد؛ از این رو شستن كامل میوه ها بسیار توصیه می شود.
فواید تغذیه ای: طالبی یكی از بهترین منابع ویتامین آ است و مملو از بتا كاروتن است كه در بدن تبدیل به ویتامین آ می شود. در یك فنجان آب طالبی فقط 56 كالری انرژی وجود دارد ولی 129درصد نیاز روزانه ما به ویتامین آ را تامین می كند كه تاثیر آن در بهبود بینایی و پوست بدن بر همه واضح است.طالبی یكی از غنی ترین میوه های حاوی ویتامین ث است. طالبی علاوه بر ویتامین های آ و ث حاوی مواد مغذی مفید دیگری مثل پتاسیم، فولات، فیبر، منیزیم، ید و ویتامین های ب6،ب3،ب5 وب1 است.

خواص درمانی :

1- طالبی میوه ای اشتها آور است.

2- طالبی، ادرارآور، نرم كننده (ملیّن) و موجب طراوت و شادابی پوست بدن است.

3- خوردن طالبی، بعد از غذا برای درمان كم خونی مفید است.

4- مصرف طالبی برای كسانی كه سل ریوی دارند و یا مبتلا به یبوست و بواسیر هستند، مفید است.

5- گرمك سرشار از ویتامین های آ وث و سلولز است.

6- گرمك ملّین است؛ مخصوصاً برای كسانی كه از یبوست رنج می برند مفید است.

7- گرمك و طالبی، تشنگی را در تابستان تسكین می دهد.

8- گوشت طالبی برای تسكین سوختگی های سطحی یا درمان ورم پوست موثر است.

9- آب طالبی برای نرم نمودن پوست مفید است.

احتیاط لازم :

1- كسانی كه مرض قند دارند باید در خوردن طالبی جانب احتیاط را رعایت كنند و کمتر مصرف كنند.

2- كسانی كه ورم معده دارند، نباید در مصرف طالبی زیاده روی كنند.

فواید کرفس

کرفس مانند هویج، پیاز و گوجه فرنگی یکی از مواد همیشگی در خانه است. بافت سفت و طعم مشخص آن در سالاد و بسیاری از غذاها آن را جزء یکی از غذاهای مطبوع کرده است.

اگرچه کرفس را می توان در هر فصلی پیدا کرد اما بهترین طعم را در فصل تابستان دارد. رشد کرفس به اندازه 30 تا  40 سانتیمتر است و از برگهایی تشکیل شده است که بوسیله ساقه به هم متصل شده است و شکلی خرطومی پیدا می کند. کرفس گیاهی دو ساله است که متعلق به خانواده آمبلیفریا می باشد و گیاهانی مانند هویج، رازیانه، جعفری و شوید نیز به آن تعلق دارند.

اگرچه همه از ساقه کرفس استفاده می کنند اما برگ، ریشه و دانه های آن نیز می توانند بعنوان غذا و همچنین درمانهای طبیعی استفاده گردند.

مواد موجود در 100 گرم کرفس

فواید کرفس

کرفس حاوی ویتامین c و مواد دیگری است که سلامت را تقویت می کنند موادی مانند فالیدز(phalides)، که باعث کاهش کلسترول می شود و کومارینز (Coumarrins) که از ابتلا به سرطان جلوگیری می کند.

منبعی از ویتامین C

کرفس منبعی غنی از ویتامین C می باشد که از سیستم ایمنی حمایت می کند. موادی که غنی از ویتامین C هستند مانند کرفس به کاهش علائم سرماخوردگی و همچنین سرماخوردگیهای سخت کمک می کنند. بیشتر از 20 مطالعه تحقیقاتی نشان داده اند که ویتامین C با سرماخوردگی مبارزه می کند. علاوه بر این ویتامین C از تخریب رادیکالهای آزاد که باعث التهاب می شوند جلوگیری می کنند و همچنین سختی التهابات در بیماریهایی نظیر آسم و آرتروز را کاهش می دهد.

ویتامین C از وجود  رادیکالهای آزاد که با اکسید کردن کلسترول و هدایت آن به سمت پلاکهای خونی باعث حمله قلبی و سکته می شوند جلوگیری می نمایند.  ویتامین C برای تقویت سلامت سیستم قلبی ـ عروقی مفید می باشد.  با این همه خواصی که ویتامین C دارد هیچ جای تعجبی نیست که مصرف سبزیجات و میوه هایی که غنی از این ویتامین هستند باعث کاهش مرگ و میر بوسیله بیماریهای قلبی، سکته و سرطان می گردد.

تاثیر بر فشار خون

کرفس حاوی موادی است که به آن سالیدس(Pthalides) می گویند و به آرام شدن (Relax) ماهیچه های اطراف رگها کمک می کند و باعث گشاد شدن رگها می گردد. با فضا هایی که در رگها بوجود می آید خون می تواند با فشار کمتری حرکت کند و فشار خون بالا کاهش می یابد. سالیدس، استرس را نیز کاهش می دهد.( استرس عامل انقباض رگها می باشد.) کرفس حاوی سدیم بالا نیز می باشد.

کاهش دهنده کلسترول

در مطالعه ای که بر روی حیواناتی با کلسترول بالا انجام گرفت، مشخص شد که کرفس کلسترول خون را کاهش می دهد.

ادرار آور بودن

دانه های کرفس و خانواده آن که در اطراف مدیترانه یافت می شوند به عنوان ماده ای ادرار آور استفاده می شوند. امروزه ما می دانیم که کرفس به دلیل وجود پتاسیم و سدیم که مواد معدنی بسیار مهمی در حفظ تعادل در ادرار و تحریک آن هستند، بعنوان گیاهی ادرار آور مصرف می شود.

بالا بردن سلامتی

کرفس حاوی ماده ای است بنام کومارین(Coumarins) که از تخریب سلولها بوسیله رادیکالهای آزاد جلوگیری می کند،  بنابراین باعث کاهش تغییراتی می شود که افزایش آنها موجب سرطانی شدن سلولها می گردد. همچنین کومارین فعالیت گلبولهای سفید، که مدافعان سیستم ایمنی هستند و سلولهای غیر طبیعی که سلولهای سرطانی از آن جمله می باشند را مورد هدف قرار می دهد را افزایش می دهد. ماده دیگری که وجود دارد استیلنیک(Acetylenics) است که مشاهده شده است در متوقف نمودن رشد سلولهای سرطانی موثر است.

چگونه کرفسی تهیه کنیم و چگونه آن را ذخیره نماییم

کرفسهایی را انتخاب نمایید که ترد و خشک باشند و بتوان به راحتی آنها را از هم جدا نمود. ساقه های کرفس باید در کنار هم و متصل باشند و جدا از هم نباشند. برگهایش باید سبز شاداب باشند و  عاری از برگهای زرد و قهوه ای باشد.

بعضی مواقع در کرفس قسمتهای سیاهی دیده می شود که به آن قلب سیاه گفته می شود و توسط حشرات در آن بوجود می آید. برای مطمئن شدن از خراب نبودن کرفس بین ساقه های آن را نگاه کنید که نقطه های قهوه ای و سیاه در آن دیده نشود.

برای نگهداری کرفس آن را در ظرفهای دردار بگذارید و یا بصورت خرد شده در کیسه گذاشته و در فریزر نگه داری نمایید. برای نگهداری کرفس مطمئن باشید که کرفس خشک است زیرا حتی مقدار کم آب در کرفس، مواد مغذی آن را از بین می برد.

آیـا میـدانستیـد ؟!

آیا میدانستید که ریحان خاصیت ضد پیری دارد ؟

آیا میدانستید که زنان زودتر از مردان یخ می زنند ؟

آیا میدانستید که گردو با چربی های ناسالم میجنگد ؟

آیا میدانستید که اجداد خفاش ها موش ها بوده اند ؟

آیا میدانستید که پاندا هنگام تولد صورتی رنگ است ؟

آیا میدانستید که خمیازه کشیدن به مغز آرامش می‌دهد ؟

آیا میدانستید که محققان قادر به کاشت بذر در فضا شدند ؟

آیا میدانستید که مسن ترین گربه جهان ۳۸ سال سن دارد ؟

آیا میدانستید که یک قطره آب دارای یک‌ صد میلیارد اتم است ؟

آیا میدانستید که مارها باهوش ترین خزندگان روی زمین هستند ؟

آیا میدانستید که ملخ ها دارای بیش از ۱ میلیون گونه هستند ؟

آیا میدانستید که نعناع سکسکه و تنگی نفس را شفا میدهد ؟

آیا میدانستید که رنگ مورد علاقه ۸۰ درصد آمریکایی‌ها آبی است ؟

آیا میدانستید که چهار پنجم جانوران را حشره ها تشکیل داده اند ؟

آیا میدانستید که سالی ۵۰۰شهاب سنگ به زمین برخورد میکنند ؟

آیا میدانستید که هر ۱ دقیقه نسل یک موجود زنده منقرض میشود ؟

آیا میدانستید که یک گرم سم مار کبری می تواند ۱۵۰ نفر را بکشد ؟

آیا میدانستید که اثر انگشت خواهر و برادر ۶۰% شبیه به هم است ؟

آیا میدانستید که پرستارن بیشتر از سایر افراد دچار اسم می شوند ؟

آیا میدانستید که سالی ۵۰۰شهاب سنگ به زمین برخورد می‌کنند ؟

آیا میدانستید که هر تار موی انسان میتواند تا وزن ۱۰۰ گرم رشد کند ؟

آیا میدانستید که سن پدر با ضریب هوشی کودک رابطه مستقیم دارد ؟

آیا میدانستید که کرم ها از روی بو محیط شب و روز را تشخیص میدهند ؟

آیا میدانستید که فقط ۱ نفر از ۱ میلیارد نفر بیش از ۱۱۶ سال عمر میکند ؟

آیا میدانستید که کرمھای ابریشم در ۵۶ روز۸۶ ھزار برابر خود غذا میخورند ؟

آیا میدانستید که کوههای آلپ در سال حدود یک سانتیمتر بلند میشوند ؟

آیا میدانستید که شیرها تا سن ۲ سالگی قادر به غرش کردن نمی باشند ؟

آیا میدانستید که سوزش دهان در زنان ۷ مرتبه بیشتر از مردان اتفاق می‌افتد ؟

آیا میدانستید که کودکان شیر خوار هم می توانند دچار مشکلات روانی شوند ؟

آیا میدانستید که یک گاو می تواند از پله ها بالا برود ولی پایین نمی تواند بیاید ؟

آیا میدانستید که گوریل خشم شدید خود را با بیرون آوردن زبان نشان می دهد ؟

آیا میدانستید که هشتاددرصد کودکان زیر ۳ سال عفونت گوش را تجربه می کنند ؟

آیا میدانستید که وقتی لبخند می زنیم حداقل سی عضله را به حرکت در می آوریم ؟

آیا میدانستید که نهنگ در هر بازدم ۹۰ درصد هوای ریه های خود را خارج می کند ؟

آیا میدانستید که در فصل بلوط درخت بلوط بیش از ۹۰۰۰۰ هزار بلوط تولید می کند ؟

آیا میدانستید که وزن کل انسان های جهان با وزن کل مورچه های جهان برابر است ؟

آیا میدانستید که وقتی کسی می میرد اولین حسی که از کار می افتد شنوایی است ؟

آیا میدانستید که خورشید روزی 126.000 میلیارد اسب بخار انرژی به زمین می فرستد ؟

آیا میدانستید که که اگر زنی به کوررنگی مبتلا باشد، فرزندان پسر او کوررنگ میشوند ؟

آیا میدانستید که جغدها قادر به حرکت دادت چشم های خود در کاسه چشم نیستند ؟

آیا میدانستید که انسان در هر بازدم تنها ۱۵ درصد هوای داخل ریه خود را خارج می کند ؟

آیا میدانستید که راست دست ها بطور متوسط 9 سال بیشتر از چپ دستها عمر می کنند ؟

آیا میدانستید که تایلندی ها با استفاده از پوست تخم تمساح دندان مصنوعی ساخته اند ؟

آیا میدانستید که موشهای صحرایی سالانه یک سوم ذخایر غذایی جهان را نابود میسازند ؟

آیا میدانستید که قطر کره چشم هشت پای غول پیکر اقیانوس اطلس ۴۰ سانتی متر است ؟

آیا میدانستید که مصریان باستان روی بالش هایی که از سنگ درست شده بود می خوابیدند ؟

آیا میدانستید که سرعت خواندن از صفحه رایانه نسبت به کاغذ معمولی ۲۵ درصد کندتر است ؟

آیا میدانستید که برای اینکه ۷۰۰ گرم به وزن شما اضافه شود باید ۹ کیلو سیب زمینی بخورید ؟

آیا میدانستید که حشره ای که باعث بیشترین تلفات جانی برای انسانها می شود پشه است ؟

آیا میدانستید که برای جلوگیری از جوانه زدن سیب زمینی باید درون سبد آن یک عدد سیب قرار دهید ؟

آیا میدانستید که اشعه های خورشید بازتاب شده از یک آینه ۴۰ کیلومتر دورتر از آن نیز قابل رویت است ؟

آیا میدانستید که بر سطح ماه هیچ گاه باد نمی وزد. از این رو جای پای فضا نوردان همواره باقی می ماند ؟

آیا میدانستید که انرژی که در مرکز خورشید تولید میشود ۲ میلیون سال طول میکشد تا به سطح آن برسد ؟

آیا میدانستید که آسیایی ها کمتر از مردمان چهار قاره دیگر به بیماری های قلبی و سرطان مبتلا می شوند ؟

آیا میدانستید که تار عنکبوت از قویترین بافته هاست و دوامش از آهن بیشتر است و به آن آهن حیوانی گویند ؟

آیا میدانستید که مغز انسان از قویترین کامپیوتر جهان بارها پیچیده تر است و 100 میلیارد سلول عصبی دارد ؟